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食堂承包简述现代餐饮管理要点
点击:100 次  发布时间:2020/11/8 16:52:27  
    在现(xian)代餐(can)(can)(can)饮(yin)管(guan)(guan)(guan)理中,后(hou)厨管(guan)(guan)(guan)理是整个餐(can)(can)(can)饮(yin)管(guan)(guan)(guan)理的重(zhong)要(yao)(yao)组成部分之一。后(hou)厨管(guan)(guan)(guan)理的具体内容客人看不到(dao)(dao),只(zhi)能通(tong)过菜(cai)(cai)出(chu)厨房(fang)来判断厨师的素质(zhi)。试想,如果餐(can)(can)(can)饮(yin)管(guan)(guan)(guan)理中后(hou)厨的管(guan)(guan)(guan)理混乱,那么好菜(cai)(cai)能否推出(chu),好菜(cai)(cai)能否推出(chu),将直接(jie)影响到(dao)(dao)整个餐(can)(can)(can)厅的声誉(yu)。因此,对厨师的管(guan)(guan)(guan)理不仅要(yao)(yao)找到(dao)(dao)厨师,还要(yao)(yao)对厨师的细节(jie)进行管(guan)(guan)(guan)理。
 
       一、 厨(chu)房地板-只有(you)三种方法可以使厨(chu)房干净无水:
      1、每个人附(fu)近都有(you)一个垃圾(ji)桶。 
      2、原材料带水进入厨(chu)房需要垫一个(ge)水槽。 
      3、雇一个环卫清洁(jie)工。专(zhuan)门雇了一名清洁(jie)工负(fu)责厨房地板(ban)、装载和垃圾箱的(de)卫生(sheng)。 
 
      二、 健康(kang)管理-详细表格检查健康(kang)状况
     1. 制定(ding)健(jian)康检查表,非常简单。列(lie)出所有细(xi)节,包括冷餐室、中式厨房、点菜室和洗碗间的健(jian)康事项。然后统一检查。每周填写一份表格(ge)(ge),在便条上(shang)写上(shang)不合格(ge)(ge)员工的姓名并注明日期。 
 
     2.餐(can)饮企业(ye)的(de)(de)利(li)润(run)来源(yuan)于(yu)各个环节的(de)(de)有(you)效(xiao)成本控(kong)制,因(yin)此成本控(kong)制的(de)(de)好坏将导致企业(ye)竞争力的(de)(de)大小(xiao),因(yin)此成本控(kong)制的(de)(de)好坏将直接(jie)影响企业(ye)的(de)(de)效(xiao)率,因(yin)此,建(jian)立有(you)效(xiao)的(de)(de)成本控(kong)制体系将是企业(ye)利(li)润(run)的(de)(de)有(you)力保障。
 
      三、 节约(yue)冲洗池(chi)用水时(shi)间
      每(mei)个水(shui)(shui)龙头上方(fang)的墙(qiang)上贴着(zhe)一张(zhang)纸(zhi)板,上面写着(zhe)“冲洗(xi)时(shi)间(jian)”和“关闭时(shi)间(jian)”。打开水(shui)(shui)龙头清洗(xi)原材料时(shi),负(fu)责(ze)(ze)人需要在纸(zhi)板上写下开始冲洗(xi)的时(shi)间(jian)和姓名。一方(fang)面,为了及(ji)时(shi)发现(xian)浪(lang)费水(shui)(shui),即使负(fu)责(ze)(ze)人忘记关水(shui)(shui),其他员工(gong)也可以按照开始时(shi)间(jian)关水(shui)(shui);另一方(fang)面,浪(lang)费发生后便于追溯责(ze)(ze)任(ren)。 
 
      四、 节水节电——让节水节电清单(dan)随处可(ke)见
     让厨房(fang)墙壁(bi)处(chu)处(chu)都能看到节(jie)水节(jie)电(dian)(dian)清单(dan),上面列出了(le)每个岗位的油(you)锅和砧(zhen)板(ban)的详细(xi)节(jie)水节(jie)电(dian)(dian)操作方法。比(bi)如,抽油(you)烟机的开启有明(ming)确(que)的时间规定等(deng)。
 
     五、 刀具(ju)管理-自定义刀架(jia)锁定刀具(ju)
 
     六、 冰箱管(guan)理-门上挂着(zhe)袋子
     大(da)厨要加强仓储管理,每(mei)天填写冰箱库存并发(fa)给大(da)厨,做到不积压、不浪费,能有效(xiao)控制成本,提(ti)高酒店利润。 
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